DAURADE GRILLÉE

Bien nettoyer et écailler le poisson, puis faire de chaque côté des incisions tout du long assez profondes, puisque ce poisson est épais; le fariner ensuite, le mettre à cuire sur le gril à feu modéré, après lavoir badigeonné d’huile ; le temps de cuisson dépendant de la grosseur du poisson ne peut être indiqué ; d’ailleurs je ne conseille pas de griller de très gros poissons, on a trop souvent des mécomptes avec.

DAURADE NOÉMIE (pour dix personnes).

Deux dorades de 1 kg. 500 environ, les écailler et les vider par les ouïes selon l’usage, bien les laver après habillage intérieurement et extérieurement. Préparer une farce avec la composition suivante :

10 200 grammes de mie de pain trempée au lait et pressée sans exagération.

20 150 grammes d’oignon et d’échalote ciselés et fondus au beurre.

30 500 grammes de duxelles sèche bien blanche.

49 15 centilitres de crème. Bien malaxer le tout avec assaisonnement sel et poivre, fleur de thym, une prise, et introduire dans les deux dorades par les ouïes.

Beurrer un plat en terre allant au four assez grand pour contenir les deux poissons. Parsemer sur le beurre 40 grammes d’échalote ciselée et 200 grammes de champignons émincés. Poser les poissons, les saupoudrer de sel modérément, les arroser avec 40 centilitres de vin blanc sec, autant de fumet de poisson et diviser sur le tout en noisettes 80 grammes de beurre.

Cuire au four de bonne chaleur et arroser souvent.

Aux deux tiers de la cuisson, ajouter 50 centilitres de crème en arrosant les poissons.

La sauce se forme seule, sans farine, par la combinaison du fumet, de la crème et du glaçage de la surface des poissons, pendant la cuisson et grâce à la réduction partielle de tous ces éléments. Servir dans le plat de cuisson très chaud (Voir hors-texte, p. 100).

René Vraux, Chef de Cuisine, « Meilleur Ouvrier de France ».

DAURADE ROTIE

Convient surtout à de grosses pièces; les bien écailler et ciseler de chaque côté, assaisonner, huiler et mettre à four chaud ; arroser souvent de beurre fondu; l’hui e est préférable au début de la cuisson, mais le beurre doit lui succéder. Quand le poisson est bien cuit, le mettre sur le plat de service et tenir au chaud, puis déglacer le fond de cuisson avec un filet de vin blane, le cuire 5 minutes et y mêler, hors du feu, un morceau de beurre frais et du persil haché. Verser ce jus sur le poisson qui est exquis.