FILETS DE DAURADE SAUCE ANCHOIS

Pour détacher les filets de ce poisson, il faut d’abord couper la tête, puis appuyant la main gauche bien à plat dessus, faire glisser un couteau mince le long de l’arête depuis la queue jusqu’à l’autre extrémité, en s’y prenant avec adresse pour ne pas laisser trop de chair sur l’arête ; l’opération renouvelée sur la seconde face vous livre deux beaux filets, les laver et éponger, et avec les arêtes et têtes faire un petit fumet de poisson au vin blanc ; lequel servira d’abord pour faire pocher les filets et ensuite pour faire une sauce blanche bien crémeuse que l’on additionne au moment de servir avec une cuillerée à café d’essence d’anchois qui se trouve en flacon dans le commerce, ou que l’on peut remplacer par deux ou trois filets d’anchois à l’huile, écrasés et passés au tamis en fine purée.

L’essence d’anchois est plus pratique, puisqu'elle évite de salir tamis et pilon, qui sont bien difficiles à débarrasser de l’odeur de l’anchois, c’est aussi bien plus vite fait.