FILETS OU TRANCHES DE DAURADE A L’ARLÉSIENNE

Fariner les filets ou les morceaux de poisson et les cuire à la poêle avec moitié beurre et moitié huile ; les mettre dans le plat et jeter à leur place 500 gr. de tomates épépinées et coupées assez menues, saler, poivrer, ajouter échalotes hachées et ail écrasé. Cuire ces tomates ;

x k ; : né dee ler. b puis les mouiller d’un filet de vin blanc, bien réduire, persiller, beurrer et verser sur les poissons.

ÉGLEFIN

Dit aussi aiglefin; ce poisson est de la même famille que le cabillaud, c’est donc un Gadidé, et il sert surtout à faire le délicieux baddock (voir fig. 5, page 19), fumé que chacun connaît. Mais on n’emploie pour cela que les moyens ne dépassant pas un kilo à 1 kg. 500 ; les

gros, car ce poisson devient aussi gros que les cabillauds, servent aussi à faire la morue, ou se traite à l’état frais comme le cabillaud auquel il ressemble comme un frère. Il n’y a donc pas lieu d’en faire le sujet de recettes.