ÉPERLANS FRITS EN BUISSON

Ces petits poissons (voir fig. 36, page 24) font partie de la grande famille des Salmonidés, et bien que la cuisine savante leur ait appliqué des recettes travaillées, j’estime que la friture doit être sa fin dernière. Passés au lait salé, farinés ensuite et plongés, peu à la fois, dans un bain de friture d’huile brûlante, tenue en plein feu pour qu’elle reste chaude et que les petits poissons soient servis aussitôt frits et bien croquants, accompagnés de persil frit et de quartiers de citron (voir hors-texte, p. 84).