ESTURGEON

Poisson mi-marin, mi d’eau douce, puisqu'on le pêche dans le Danube et les fleuves de Russie, mais c’est au printemps au moment de la ponte qu’il quitte les océans pour remonter les fleuves. Il appartient à l’ordre des Ganoïdes et à la famille des Acipenserides. En France, on en pêche parfois dans la Garonne et le Golfe de Gascogne. Ce sont ses œufs qui deviennent après certaines préparations le caviar dont la vogue, il y a quelques années, fut si grande.

Ce poisson (voir fig. 38, page 25), remarquable par les écussons osseux qui ornent son dos, atteint des dimensions impressionnantes ; sa chair comestible s’apprête de diverses façons.