TRANCHE D’ESTURGEON EN COCOTTE

Prendre une tranche ou darne de deux ou trois livres, ôter la peau en passant un couteau dessous, et piquer la chair de lardons, ou la barder d’une fine lamelle de lard gras ; la faire revenir en cocotte au beurre, avec autour oignons et carottes en rouelles et quand les légumes sont un peu jaunis, mouiller d’un verre de vin blanc un décilitre de purée de tomate, saler, poivrer, couvrir et laisser braiïser lentement trois quarts d’heure. Servir avec la sauce et un légume, champignons, courgettes, ou pommes de terre.