LE HARENG

Le plus populaire des poissons (voir fig. 16, page 21), qui appartient à la famille des Clupéides, comme l’alose, la sardine, l’anchois, les spratts, etc. C’est un poisson saisonnier d’automne et d’hiver, qui voyage par bancs au moment de la ponte, soit d’octobre à avril ; en d’autres temps ils vivent sur les fonds de mer.

La cuisine ménagère y peut faire de fréquents emprunts, car c’est un poisson bon marché, ou qui devrait l’être. Il y a des harengs laités et d’autres œuvés, qui ont chacun leurs amateurs. Voici donc quelques formules simples.