LA LAMPROIE

Nous avons encore ici un spécimen de poisson de mer qui remonte dans les fleuves en avril-juin pour effectuer la ponte ; la lamproie, malgré sa ressemblance avec l’anguille, n’appartient pas à la même

famille ; elle appartient à la famille des Pétromyzontidés, laquelle ne compte d’ailleurs que ce seul spécimen. Cependant, là encore les savants qui se sont livrés à l’étude des poissons ne sont pas d’accord ; les uns prétendent, comme Linné, que la lamproiïe vit alternativement en eau douce et en eau salée, d’autres affirment que ce poisson vit constamment en rivière ; mais si cela était on en pourrait pêcher toute l’année, ce qui n’est pas le cas. Ses orifices branchiaux sont caractérisés par sept trous de chaque côté de la tête, sa bouche forme ventouse.

LAMPROIE EN MEURETTE

C’est là un plat délicieux de la région du sud-ouest ; il faut une lamproie vivante, la suspendre par la tête, la saigner en recueillant le sang, la dépouiller en l’ébouillantant puis la vider et couper en tronçons ; faire une sauce avec 2 oignons en quartiers bien rissolés au beurre ou graisse d’oie. Mêler deux cuillerées à potage de farine, laisser roussir, mouiller d’une bouteille de bon vin blanc, assaisonner et mettre dedans les morceaux de lamproie. Éplucher et couper en morceaux longs comme le doigt, 500 gr. de blancs de beaux poireaux, laver et les faire revenir un peu puis les ajouter au poisson. Cuire deux heures et pour servir lier avec un léger beurre manié.