LA LOTTE DE MER

De son vrai nom : baudroie, de la famille des Lophiidés (voir fig. 29, page 23), est un poisson qui sans être classé dans les poissons fins, loin de là, est un poisson avantageux et qui se traite en sauces de

Daurade Noémie —

toutes sortes : un peu fade de son naturel, on peut dire de lui que c’est la sauce qui fait manger le poisson.

Il peut se cuire au court-bouillon et s’accompagner d’une sauce aux câpres ou autrement, mais le mieux est de le servir en filets escalopés cuits au vin blanc avec sel, poivre et échalotes émincées, puis servir nappés de sauce soit Dugléré, soit vin blanc, ou toute autre.

Par exemple : Filets de lotte aurore.

Pocher les escalopes de lotte au vin blane, faire une sauce blanche au lait à laquelle on ajoute la cuisson très réduite et assez de purée de tomates pour obtenir une sauce orangée comme couleur ; la beurrer et la relever fortement ; bien égoutter les filets et les napper de sauce.