FILETS DE LOTTE A LA BONNE FEMME

Couper 750 gr. de lotte de mer en filets, les cuire au vin blanc, bien assaisonnés. Faire une petite sauce hollandaise avec deux jaunes d’œufs, et cuire avec citron et beurre 250 gr. de champignons émincés ; réduire des trois quarts la cuisson du poisson et l’ajouter à la sauce, avec les champignons et du persil haché. Couvrir le poisson avec cette sauce et le passer cinq minutes à four très vif pour le dorer dessus. Tous les filets de poissons peuvent se faire ainsi.

NOTE DE L'AUTEUR. — En raison de l’eau que rend ce poisson en cuisant, ne mettre qu’un peu de vin blanc pour le cuire ; et pour ce même motif, ne pas le faire frire ni meunière autant que possible. Il est très bon au gratin (voir carrelet, p. 87).