MERLANS A LA BERCY

Faire chauffer au beurre une cuillerée d’échalotes hachées, puis y verser un verre de vin blanc, le réduire de moitié par ébullition et ajouter un peu d’eau pour remplacer le vin évaporé, saler, poivrer, mettre du persil haché et lier très légèrement avec du beurre manié avec une Cuillerée à café de farine ; la sauce doit être clairette, la verser sur les merlans crus nettoyés, salés et poivrés, et rangés dans un plat creux à gratin, le poisson doit être assez copieusement saucé, semer de la mie de pain et mettre à four bien chaud; la cuisson et le gratinage doivent aller de pair.

NOTA. — Tous les poissons ou filets de poissons peuvent se présenter de même.