MERLANS FRITS

Observer les prescriptions données pour la conduite des aliments frits (voir p. 40), c’est-à-dire les ciseler s’ils dépassent 100 gr., puis les tremper au lait salé et les rouler dans la farine. Bien les secouer pour faire tomber l’excédent de farine et les cuire à friture brûlante et peu à la fois pour ne pas la refroidir. Les tenir bien croquants et bien dorés, les dresser et servir sitôt frits avec citron et persil frit.