SAUCE BÉARNAISE

Faire réduire tout ensemble deux cuillerées à potage de vinaigre avec une échalote hachée, cerfeuil et estragon hachés, une prise de poivre. Quand le vinaigre est réduit à la valeur d’une cuillerée à café, le verser au travers d’un petit linge sur deux jaunes d’œufs mis dans une très petite casserole avec une noisette de beurre et une pincée de sel; mettre au baïin-marie froid à feu doux et remuer ces jaunes au fouet jusqu’à ce qu’ils soient devenus crémeux comme une sauce; à ce moment y ajouter par petites parties 150 gr. de beurre fin, toujours au fouet mais hors du feu dans le bain-marie et terminer cette sauce avec une cuillerée à café de cerfeuil et estragon hachés finement.

SAUCE BÉCHAMEL

C’est la classique sauce au lait; faire un roux avec 40 gr. de beurre, 30 gr. de farine et un bon quart de litre de lait, saler, poivrer, pointe de muscade ; la tenir un peu épaisse et la cuire à petit feu un quart d’heure, puis, au moment de s’en servir, la détendre avec de la cuisson de poisson et un peu de crème, ou de beurre fin. Avec la proportion de beurre et farine indiquée on obtient la sauce pour 4 ou 5 personnes.