SAUCE DITE BEURRE BLANC

La région nantaise a la spécialité de ses brochets au beurre blanc. Faire réduire un demi-décilitre de vinaigre, avec une échalote hachée, d’aucuns emploient du vin de Muscadet, et quand il n’en reste plus qu’une cuillerée à café, ôter l’échalote, prendre et laver à l’eau courante un bon morceau de beurre fin, le travailler pour le ramollir en y mettant sel et poivre, puis le mélanger, peu à peu, dans la casserole avec le vinaigre réduit, tout en battant bien avec le fouet, pour que ce soit mousseux et en crème plutôt que fondu.