QUENELLES DE MERLANS EN SAUCE

Ces quenelles se font en farce soit à la panade, soit farce mousseline (voir farces, p. 53 et suiv.), elles se moulent à la cuiller à soupe ou dans des moules à barquettes, se cuisent à l’eau comme il est dit à la même notice et se servent nappées d’une sauce de poisson dont les arêtes et débris constituent l'élément. Ce peut être une sauce Nantua, crevettes, vin blanc, Soubise, Mornay, etc., de même que ces quenelles peuvent se dresser dans un vol-au-vent ou une croustade ou comme garniture autour d’un gros poisson, comme la carpe Chambord, par exemple.