BRANDADE DE MORUE

Prendre 500 gr. de morue bien blanche et la faire pocher sans la laisser trop cuire. Bien l’éplucher et l’effeuiller ; la mettre dans une casserole contenant un décilitre d’huile brûlante et bien la travailler à la spatule pour l’écraser. Ajouter une gousse d’ail broyée puis, petit à petit en la travaillant vigoureusement, lui incorporer encore deux décilitres d’huile d’olive brûlante, mais cela par trois cuillerées à potage à la fois, et lorsqu'on a mis et fait absorber à la morue six à huit cuillerées d’huile, on y mélange trois cuillerées de lait bouillant de sorte que l’on doit obtenir comme une pâte ayant la consistance d’une crème épaisse compacte que l’on dresse en dôme, l’entourer de très petits croûtons triangulaires frits à l’huile.