MORUE A LA BÉNÉDICTINE

Après avoir fait pocher 500 gr. de morue, on l’effeuille en retirant les peaux et arêtes, puis on la pile dans un mortier avec 200 gr. de pommes de terre pelées, cuites et bien séchées. Lorsque le tout est bien pilé ensemble, on travaille ce mélange avec le pilon tout en y incorporant peu à peu un décilitre d’huile et 2 décilitres de lait. On assaisonne alors à point cet appareil de morue avec sel fin, si cela est nécessaire, et une petite pincée de poivre blanc moulu. Puis, à l’aide d’une cuiller, on y incorpore un décilitre de crème fouettée bien ferme. On peut se servir de cet appareil de morue pour garnir des bouchées, des croustades ou un vol-au-vent. Si on le sert tel quel, on le verse dans un plat à gratin beurré. On lisse la surface de l'appareil, puis après l’avoir arrosé de beurre fondu et clarifié, on fait gratiner à four chaud.

MORUE AU BEURRE NOIR Procéder comme pour la raie au beurre noir.

MORUE A LA BISCAIN

Couper en carrés de la morue bien dessalée et la fariner, la jeter dans une poêle contenant de l’huile brûlante et quand la morue est

bien dorée des deux côtés, l’enlever, et mettre à la place une forte proportion de tomates fraîches en quartiers, une gousse d’ail hachée, du persil et du poivre rouge, soit paprika, soit une légère pointe de cayenne ; lorsque les tomates sont bien fondues, y remettre la morue et laisser mijoter le tout dix minutes. Servir.