MORUE A LA MÉNAGÈRE

Faire dessaler la morue pendant vingt-quatre heures en changeant l’eau plusieurs fois ; la couper ensuite en morceaux et la faire cuire sans bouillir dans de l’eau non salée. Dès qu’elle est sur le point de bouillir, la retirer sur le côté du feu et l’y laisser une dizaine de minutes. Avant de cuire la morue, on aura fait cuire des pommes de terre en robe des champs, puis on prépare une sauce béchamel dans laquelle on ajoute un gros oignon haché fin et cuit doucement au beurre, sans qu’il soit coloré, la sauce doit être ensuite éclaircie avec un peu de la cuisson de la morue. Peler et couper en tranches les pommes de terre, effeuiller la morue par-dessus en supprimant peaux et arêtes et verser la sauce sur le tout, après l’avoir relevée d’un peu de poivre.