SAUCE A LA CANOTIÈRE

Sert pour les poissons d’eau douce cuits au court-bouillon. Après avoir cuit les poissons dans un court-bouillon bien condimenté, mais pas trop salé, en prendre une partie et le faire bien réduire, puis le lier avec un morceau de beurre manié (1), pour obtenir une sauce crémeuse; la finir hors du feu avec beurre ou crème, pointe de cayenne ou paprika. Quelques petits champignons de prés ajoutés à cette sauce ne sont pas pour lui nuire.