MULETS A LA RIVIERA

1] Fariner et cuire à la poêle au beurre des petits mulets de 300 gr. | ou si l’on a de plus gros poissons, il convient de les faire en filets. Les relever dans le plat de service et faire cuire dans la poêle même quelques tomates pelées et hachées, un peu d’échalotes, persil, thym et dE laurier pulvérisés, cuire un instant puis mouiller d’un peu de vin blanc et beurrer ; verser sur les poissons, y semer un peu de chapelure, (l arroser d'huile ou beurre et passer quelques minutes au four. Servir. fl Le mulet peut aussi se faire à l’oseille comme l’alose, mais il est bon de le griller une dizaine de minutes avant de le mettre sur l’oseille.

LE NONNAT

| | | if Ce petit poisson absolument minuscule et transparent ne se voit {| pas beaucoup en dehors du littoral de la Méditerranée, il se fait frire 1 à friture très brûlante en se conformant à ce qui est dit pour la cuisson fl des poissons par la friture (voir p. 40).

{I Appartient à la famille des Gobéidés.

L’ORPHIE

| l | Ce poisson étrange par son espèce de bec allongé et fendu entière- | | | ment, et aussi par la couleur verte de sa chair, qui en éloigne bien des | gens ; cependant sa chair est bonne ; il appartient à la famille des Scombresocidés ; comme on en voit rarement sur nos marchés nous ne le citons que pour mémoire.