SAUCE COLBERT OÙ BEURRE COLBERT

C’est improprement que l’on appelle cela une sauce, c’est en somme un beurre maître-d’hôtel. Il suffit de mélanger dans 100 gr. de beurre fin un peu mou, une cuillerée à café de glace de viande fondue mais froide, puis du persil et de l’estragon hachés, jus de citron, sel et poivre. Le mélange se fait dans une assiette, de façon que le beurre ne soit pas fondu, mais reste en pommade. On le sert avec les grillades et les poissons à la Colbert. La glace de viande peut être remplacée par un extrait de viande que l’on trouve dans le commerce.