LA RAIE AU BEURRE NOIR

Cuire la raie coupée en morceaux au court-bouillon, puis l’égoutter, et ôter la peau des deux côtés, et aussi les boucles s’il y en a, la mettre sur le plat, la saler, poivrer d’un tour de moulin, semer dessus des câpres au vinaigre et du persil haché, et l’arroser copieusement de beurre bien noir, puis dans la poêle brûlante verser un verre à liqueur de vinaigre en la tenant au bout du bras, car cela pétille et saute; donner un tour de bouillon, et verser sur la raie.