LE ROUGET-BARBET

Dit aussi : Surmulet (voir fig. 21, page 22), qu'il ne faut pas confondre avec le rouget grondin qui n’est pas de la même famille, ni de la même qualité.

Le rouget-barbet, qui appartient à la famille des Mullidés, est originaire de la Méditerranée où il vit dans les roches. La Manche et l’Océan en produisent aussi qui sont moins fins. Ce poisson est particulièrement recherché des gourmets, qui se conténtent de l’écailler, de l’essuyer et le font griller sans le vider ; on le désigne sous le surnom de : bécasse de mer. Mais pour cela il le faut cuire au sortir de l’eau.

Voici quelques recettes le concernant :

ROUGETS A L’ALGÉROISE

Tapisser un plat allant au feu d’une fondue de tomates assaisonnée d’un peu de safran en poudre et mélangée de fenouil haché.

Ranger sur cette fondue les rougets (choisis petits). Assaisonner de sel et de poivre.

Mouiller d’un peu de vin blanc. Arroser d'huile. Faire cuire au four.

Lorsque les rougets sont cuits, les saupoudrer de chapelure, les

arroser d'huile, les faire gratiner légèrement. Saupoudrer de persil haché.