ROUGETS PHOCÉENS

Choisir des rougets de la Méditerranée du poids de 160 grammes et à raison de un par convive.

Les vider (ou non s’ils sont presque vifs), les laver, les éponger et faire dorer rapidement dans une poêle contenant un peu d’huile d’olive. Assaisonner comme il est aux poissons à la meunière.

À demi-cuisson, les retirer et les disposer dans un plat de grandeur appropriée, en terre allant au four et préalablement frotté avec un caïeu d’ail; le fond arrosé d’un peu d’huile d’olive et parsemé d’une cuillerée à potage d’échalote hachée.

Recouvrir les poissons de tranches épaisses de tomates bien mûres et épépinées, de courgettes et d’aubergines, ces deux dernières frites à l’huile. Intercaler et chevaucher ces légumes qui doivent former une véritable couche, assaisonner et finir de cuire au four de bonne chaleur en arrosant avec du vin blanc sec, environ 6 centilitres par poisson.

Ce mets peut être servi chaud ou froid. Le servir dans le plat dans lequel il a cuit. La sauce doit être courte.

René Vraux, Chef de cuisine, « Meilleur Ouvrier de France ».