LES SARDINES

Les sardines fraîches (voir fig. 17, page 21), dites aussi Royans, font partie de la famille des Clupéidés. La plus grande pêche qu’il y ait lorsque les bancs de sardines sont signalés, c’est au moment de la ponte que les sardines se réunissent en bancs et viennent près des côtes. En temps normal les trois quarts de la pêche sont réservés à la conserve; les sardines à l’huile font partie des hors-d’œuvre, des déjeuners sur l’herbe, des parties de chasse ou de camping et tout le monde s’en est plus ou moins régalé. On peut aussi les conserver en marinade au vin blanc, mais on les mange aussi fraîches légèrement salées. Un cuisinier marseillais, grand chef de la bonne école, À. Caillat, a écrit un petit ouvrage contenant 150 recettes pour accommoder les sardines.

En voici quelques-unes.