SARDINES GRILLÉES MAITRE-D'HÔTEL

C’est la plus simple manière de déguster un Royan et c’est la meilleure ; il faut fariner les sardines bien essuyées, les graisser d’huile et les griller à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté. Les servir sur un beurre à la maître-d’hôtel.

[Il SARDINES A LA HORLY OÙ ORLY

Supprimer les têtes et fendre les sardines le long du dos pour pouvoir en détacher les arêtes, les assaisonner de sel, poivre, persil haché, fenouil haché et jus de citron, les laisser ainsi mariner une heure ; puis les tremper dans une légère pâte à frire et les plonger à friture brûlante. Quand la pâte est bien dorée et croquante les égoutter, les dresser sur serviette et passer en même temps une sauce tomate

(ii beurrée.

nv" que LA SOLE SN La sole (voir fig. 11 et 12, page 20) appartient à la famille des Ml Pleuronectidés.

\ | aussi des cuisiniers en raison des multiples préparations qui peuvent

| l C’est bien le poisson qui est le plus estimé des gourmets; il l’est | ( être appliquées à la sole ou aux filets de soles. C’est de plus un poisson

que l’on a toute l’année ; évidemment ce n’est pas un poisson de le fe ménagère obligée de compter avec un budget trop strictement limité, Al

mais il est tout de même abordable quand on veut faire un petit extra pour traiter des amis. Il y a des recettes très simples qui n’augmentent que de peu le prix d’achat et il y a aussi des recettes recherchées, travaillées pour les jours de fêtes ou de réceptions.

Tout d’abord expliquons le procédé pour parer les soles. Voilà comment on procède : Trancher la tête en la coupant en biais pour réserver plus long le côté opposé du ventre, parce que de ce côté les filets atteignent presque l’extrémité de la tête. Ensuite on fait une légère incision du côté de la peau noire au milieu de la longueur de la queue; gratter avec un couteau de façon à retrousser cette peau jusqu’à ce qu’on puisse la tenir; puis la prendre avec un torchon (pour qu’elle ne glisse pas des doigts) et tirer brusquement de la queue à la tête en maintenant la sole de l’autre main. L’opération doit se faire d’un coup sec, puis couper les nageoires latérales et vider le poisson que l’on lave et essuie ; ceci pour le cas où la sole est servie entière.