BORDURE DE FILETS DE SOLES URBAIN DUBOIS

1° Garnir les parois d’un moule à bordure beurré de douze pièces de filets de soles bien aplatis et assaisonnés.

Placer ces filets en diagonale, en les superposant légèrement les uns sur les autres, et en les faisant déborder du moule à leurs deux extrémités.

Masquer ces filets de soles d’une couche légère de farce de brochet.

Remplir le vide du moule avec des queues d’écrevisses à la Nantua. Sur ce ragoût, qui doit être placé en couche uniforme, mettre une couche peu épaisse de farce de brochet. Ramener sur cette farce les extrémités des filets de sole et bien tasser le tout.

2° Faire pocher au bain-marie, à couvert et à chaleur modérée.

Laisser reposer quelques minutes avant de démouler. Démouler la bordure sur un plat de service rond.

Garnitures : Douze noix de coquilles Saint-Jacques préalablement pochées, divisées chacune en deux escalopes, panées à l’anglaise et frites au beurre clarifié (ces coquilles dressées en buisson au milieu du plat).

Sauce : Sauce normande (napper la bordure avec cette sauce). Mettre sur la bordure douze belles et épaisses lames de truffes. Servir avec le restant de la sauce à part.