COMMENT ON LÈVE LES FILETS DE SOLES

Si l’on veut obtenir des filets de sole, on procède de même des deux côtés pour enlever les deux peaux (voir fig. 55 et 56, page 30) ; on fend alors la sole tout le long de l’arête et on glisse le couteau tout à fait à

plat, de manière à détacher les filets sans couper l’arête ni laisser de chair dessus. Il faut un couteau légèrement flexible et bien détacher le filet d’un bout à l’autre pour ne pas le raccourcir. Chaque sole produit quatre filets et on compte deux filets par personne, en se basant sur des soles de 400 gr. chacune.

NOTA. — Les arêtes et les têtes des soles traitées en filets seront employées pour faire un fumet de poisson qui trouvera son emploi pour la cuisson des filets ou la sauce d’accompagnement.

Et voici des recettes usuelles.