FILETS DE SOLES A L’AMÉRICAINE

Il faut d’abord préparer un petit homard à l’américaine (voir ce mot au chapitre des crustacés), puis faire un fumet de sole; avec ce fumet, faire pocher les filets pliés en deux. Réduire ensuite le fumet pour l’ajouter à la sauce du homard. Dresser les filets de sole en turban, garnir le milieu avec les chairs du homard que l’on aura décortiquées, et arroser le tout avec la sauce américaine bien beurrée, semer du persil haché dessus.