FILETS DE SOLES BONNE FEMME

Faire pocher les filets de soles au vin blanc, les égoutter, ranger sur un plat long pouvant aller à four chaud quelques minutes. Faire réduire fortement la cuisson, et quand il n’en reste plus qu’une cuillerée ou deux, l’ajouter à une sauce hollandaise faite à part, y mettre aussi du persil haché, puis des champignons cuits et émincés en lames. Verser cette sauce sur les filets de soles et passer le plat quelques instants à la salamandre à gaz, pour dorer le dessus. Il faut un feu intense pour que la sauce soït dorée sans tourner.