FILETS DE SOLES BOURGUIGNONNE

Faire pocher les filets de soles avec du vin rouge, sans les plier en deux, puis réduire la cuisson de moitié et la lier avec un gros morceau de beurre pétri avec de la farine à poids égal ; ajouter une cuillerée de glace de viande et un peu de caramel. Saucer les filets et entourer le plat de croûtons de pain frits. Ajouter des champignons à la sauce.