FILETS DE SOLES CAPRICE

Couper en dés très fins une cuillerée à potage de rouge de carotte, autant de truffe et faire étuver quinze minutes au beurre dans une casserole bien couverte ; ajouter alors un verre à madère de bon

madère, laisser mijoter deux minutes, puis verser le tout sur 8 filets de sole pliés en deux et assaisonnés de sel et pointe de cayenne. Faire pocher au four puis réduire la cuisson avec deux cuillerées à potage de béchamel et autant de crème double. Napper les filets avec cette sauce sans la passer et dresser une demi-tomate sautée au beurre sur chaque filet ; dans chaque tomate mettre une tête de champignon cuite et un soupçon de persil haché.