PRÉPARATION DU CAVIAR
On met les œufs extraits de l’esturgeon (Voir fig. 38, p. 25), sur un tamis formé d’un cadre en bois sur lequel on a tendu un filet en coton à mailles très serrées, à travers lesquelles les grains de caviar doivent pourtant passer. On les étend sur le tamis en les pressant avec les mains; les grains se séparent des membranes ovariennes et tombent dans un tonneau, tandis que les fibres restent sur le tamis. Pour préparer le caviar liquide, on met dans le tonneau qui reçoit les grains de caviar du sel en poudre très fin, 4 à 6 pour 100, suivant la saison; d’ailleurs moins le caviar est salé et plus on l’estime; toutefois ce n’est qu’en hiver qu’on peut le préparer ainsi. Bientôt les grains acquièrent de la résistance en s’imbibant de sel et on a la sensation de remuer des perles. C’est le signe que le caviar est fait à point. On le transvase alors dans des barils de tilleul, les seuls qui ne lui communiquent aucun goût désagréable.
Si l’on veut préparer du caviar solide, on verse dans le tonneau contenant les œufs une dissolution de sel, dont le degré de concentration varie également avec la température. Pour que les grains s’imprègnent bien, on imprime à la $aumure un mouvement circulaire, en la remuant avec une pelle, puis on verse toute la masse sur un grand tamis en crin. Quand le liquide superflu s’est écoulé on met le caviar dans des sacs de nattes; on les presse fortement pour en exprimer la saumure et pour en faire une masse homogène. On retire le caviar pressé des sacs et on en remplit des barils en foulant fortement. Les barils sont toujours garnis intérieurement de toile. On en remplit aussi des boîtes de fer-blanc qu’on ferme hermétiquement. Enfin, il va sans dire que pour rehausser le goût du caviar on y ajoute commu-
nément, dans les boîtes ou dans les barils, de la muscade, des clous de girofle, du poivre et autres aromates.
Il est à remarquer que le caviar solide est d’un goût moins délicat que le premier à cause des grains crevés qu’il renferme, résultant de la pression énergique à laquelle il a été soumis. Cependant c’est la sorte la plus courante.
Le caviar.est un mets très nutritif qui, d’après Payen, renfermerait plus de substances assimilables que la viande de bœuf; voici d’ailleurs l’analyse qu’il en a donnée :
1 PERRET SEE RE LE 37.500 Matières sèches. .........., 62.500 contenant :
Matières azotées .......... 29,164 SO TAF: 0 0e non 4.825 = AO THSBÉS ue 16.260 Substances minérales, ..... 4,425 — non azotées....... 7.825
Ce qui donne en effet 4,87 % d’azote, tandis que la viande de bœuf n’en renferme que 3 % à peine.
