FILETS DE SOLES CÔTE-D’AZUR

Couper en filets très fins une carotte, un oignon, une tranche de céleri, une échalote, ou 2 oignons et un peu de truffe. Faire cuire ces légumes avec un peu de beurre dans une petite casserole hermétiquement fermée, pendant 8 à 10 minutes, puis ajouter un verre de madère, un décilitre de fumet de sole, et verser cette matignon sur 8 filets de soles ployés en deux dans un plat à feu. Les couvrir de papier beurré et cuire au four 12 minutes. Égoutter alors la cuisson, la réduire en plein feu avec 200 gr. de crème épaisse et 3 cuillerées de béchamel. Quand la sauce est bien crémeuse, la retirer, goûter et

compléter en relevant l’assaisonnement. Dresser les filets de soles sur plat long et les napper copieusement de la sauce sans la passer. Les entourer d’une couronne de moules à la Villeroi (voir moules) et queues de langoustines alternées.