FILETS DE SOLES GRAND DUC

Plier et pocher les filets au vin blanc ; faire réduire la cuisson et l’ajouter à une sauce Mornay serrée. Dresser les filets sur croûtons dans un plat rond, en tenant les pointes tournées vers le milieu ; les napper de sauce, poudrer de fromage et faire glacer à four vif ; placer entre chaque filet un bouquet de pointes d’asperges sautées au beurre.