FILETS DE SOLES GRANDGOUSIER

Lever les filets de 2 soles, les battre et les faire dégorger à l’eau froide, puis les éponger, les ployer en deux, les faire pocher avec un excellent vin blanc sec et deux cuillerées à soupe de fine champagne, après avoir semé dessus 200 gr. de champignons crus émincés.

Lorsqu'ils sont pochés, égoutter la cuisson, la réduire des trois quarts, lui ajouter alors une cuillerée à potage de tomate en purée, et 250 gr. de tomates fraîches pelées, vidées et coupées menues et fondues au beurre, l’ensemble étant crémeux, le monter au beurre hors du feu; relever l’assaisonnement d’une pointe de paprika. Dresser sur plat long chaud, napper copieusement avec cette sauce, puis disposer autour une huitaine de quartiers d’artichauts, petits, blanchis un quart d’heure, puis finis de cuire à couvert au beurre; dans chaque quartier d’artichaut piquer une belle crevette bouquet (queue décortiquée) et border le plat de croissants feuilletés.