FILETS DE SOLES A LA JOINVILLE

Farcir les filets de soles avec une farce de merlans (voir p. 54); les plier en deux et les faire pocher avec le fumet de poisson ; les dresser en turban et mettre au centre une garniture de crevettes ; champignons et truffes. Napper le tout de sauce crevettes, additionnée du fumet de poisson réduit, poser une lame de truffe sur chaque filet de sole,