FILETS DE SOLES MARGUERY

Cuire au fumet de poisson au vin blanc très réduit les filets de soles laissés en long. Les égoutter, les éponger, les dresser sur un plat allant au feu.

Les entourer d’une garniture composée de moules pochées au vin blanc, bien égouttées, de queues de crevettes épluchées et de champignons.

Napper de sauce au vin blanc additionnée de fumet de poisson réduit à glace.

Glacer vivement, au four brûlant, ou sous la salamandre.