SAUCE GÉNOISE (OU GÉNEVOISE

Cette sauce se sert spécialement, ou presque, avec le saumon ou la truite. Il faut faire rissoler un peu d’oignon, carotte et échalote coupés en petits dés fins, puis ajouter une tête de saumon ou de truite crue, qu’il faut absolument se procurer, grossièrement coupée, faire encore revenir un peu avec persil, thym et laurier; puis mouiller avec un quart de bouteille de vin rouge, et faire réduire de moitié au moins. Ensuite mettre l’eau nécessaire à la quantité de sauce qu’il faut (ou du court-bouillon de saumon s’il n’est pas trop vinaigré). Cuire avec sel et poivre, un peu d’essence d’anchoïs ou quatre anchois dessalés et pilés ; lier la sauce d’un fort morceau de beurre manié et la brunir avec du caramel ou glace de viande. Goûter et passer, servir à part avec le poisson bouilli.