SAUCE AU GRATIN DE CHAMPIGNONS

Faire revenir au beurre 125 gr. de champignons crus finement hachés. Quand ils rissolent, y jeter une cuillerée à café d’échalotes hachées, une pincée de persil, donner un tour de feu, mouiller d’un demi-verre de vin blanc et laisser réduire de moitié; ajouter alors la cuisson des soles ou autres poissons en préparation, lier d’un peu de beurre manié de farine, une cuillerée à potage de purée de tomates, sel, poivre et verser sur le poisson mis en plat à gratin. Semer de la mie de pain en chapelure et gratiner.

Quelquefois on fait la sauce et on la verse sur le poisson cru qui cuit ainsi en gratinant, surtout sur des poissons en filets ou très plats.