FILETS DE SOLES A LA MONTROUGE

Pocher les filets au fumet de poisson sans les plier, les dresser sur une purée de champignons cuite, les napper avec une sauce Mornay épaisse additionnée du fumet très réduit ; semer du fromage râpé dessus et faire gratiner.

NOTA. — On peut, dans le même genre, faire des filets de soles en remplaçant la purée de champignons par une autre purée, soit artichauts, pois frais, etc. On peut aussi dresser les filets en paupiettes.

FILETS DE SOLES MURAT (Pour une sole de 400 grammes.)

Détailler les filets de soles en grosse julienne, les assaisonner, les fariner et les sauter au beurre, à la meunière.

Sauter, d’autre part, au beurre, et séparément, une pomme de terre de moyenne grosseur et un fond d’artichaut (préalablement blanchi) coupés en dés.

Mélanger à la poêle les filets de soles et les garnitures. Les dresser en buisson sur un plat rond. Mettre dessus quatre tranches de tomate sautées à la poêle, à l’huile. Saupoudrer de persil haché ; ajouter un filet de jus de citron et verser sur le tout un peu de beurre noisette.