FILETS DE SOLES NORMANDE

Pocher les filets de soles avec fumet de poisson et cuisson de champignons.

Égoutter, dresser et entourer les filets de moules pochées et ébarbées et de crevettes épluchées. Dresser en ligne sur le milieu du plat quatre huîtres pochées et quatre belles têtes de champignons cuits. Passer les filets au four pendant quelques instants, pencher le plat pour éliminer tout liquide et masquer filets et garniture avec de la sauce normande.

Compléter la garniture avec quelques lames de truffes disposées en ligne; fleurons en feuilletage, goujons panés en manchons et frits au moment, quatre moyennes écrevisses troussées, disposées autour d’un plat (les lames de truffes sont facultatives).