FILETS DE SOLES A LA PARISIENNE

Les filets sont ployés en deux et cuits au fumet de sole à base de vin blanc. Faire une excellente sauce vin blane avec cette cuisson, bien la beurrer et en faire deux parts dont l’une reste telle et dont l’autre est additionnée de beurre d’écrevisses pour l’obtenir rouge (sauce Nantua ou cardinal).

Dresser les filets de soles sur un plat, en couronne, et les napper avec ces sauces, les uns blancs, les autres rouges. Sur les blancs, piquer une

crevette rouge ; sur les roses, mettre une lame de truffe. La sauce doit napper complètement les filets, car on n’en sert pas à part.

Je ferai observer que l’on peut toujours ajouter une garniture, soit de champignons, soit de crevettes.