FILETS DE SOLES SAINT-GERMAIN

Badigeonner les filets de soles (en long) de beurre fondu ; les assaisonner, les recouvrir de mie de pain fraîche ; les arroser de beurre; les faire griller sur feu doux.

Les mettre sur un plat long ; les garnir de petites pommes de terre nouvelles (ou de pommes de terre noisettes) rissolées au beurre.

Mettre entre chaque filet une cuillerée de sauce béarnaise. Disposer sur cette sauce un trait régulier de glace blonde de poisson.

Saupoudrer de persil haché.