FILETS DE SOLES A LA SOUBISE

Faire pocher au vin blanc les filets de soles pliés en deux, les dresser sur des demi-tomates pochées, remplies de purée Soubise (voir ce mot). Faire réduire la cuisson et l’ajouter à une sauce tomate très relevée et bien crémeuse. Napper les filets très proprement avec cette sauce, et envoyer le reste à part.