FILETS DE SOLE A LA SUCHET

Préparer une julienne de rouge de carotte (une carotte moyenne); la cuire au beurre tout doucement dans une petite casserole hermétiquement fermée. Pendant ce temps préparer sur un plat long une bordure de pommes de terre duchesse, puis apprêter deux soles au vin blanc, comme il est expliqué pour les merlans de ce nom. Dresser les soles au milieu de la bordure que l’on aura fait, au préalable, dorer au four. Napper le poisson avec la sauce au vin et semer dessus les filets de carotte cuits au beurre et aussi des filets de truffes.