FILETS DE SOLES SYLVESTRE (D'APRÈS MONTAGNÉ

Très fin et bien présenté ce plat de filets de soles est cité dans Le grand livre de la Cuisine, par Prosper Montagné et Prosper Salles, mais nous le modifions un peu pour en atténuer le prix de revient. Lever les filets de deux soles et pendant qu’ils dégorgent dans l’eau

courante tailler en petits dés très réguliers et assez fins ce que l’on appelle un mirepoix (voir appareils).

Mettre ces légumes au four une dizaine de minutes, bien couverts, puis les mouiller d’un grand verre de madère ou de porto; laisser mijoter et verser sur les filets de soles rangés dans un plat à feu. Les pocher au four 6 à 8 minutes seulement puisque la cuisson est versée bouillante dessus, légumes compris.

Les filets étant cuits, égoutter la cuisson au sautoir et la réduire en plein feu avec 200 gr. de crème épaisse, et quelques cuillerées de béchamel, Relever l’assaisonnement. La garniture se compose de très petites tomates creusées, vidées, pochées au four avec un peu de beurre et remplies ensuite d’une purée de merlans à la crème très fine et bien blanche. Les merlans pochés à l’eau salée, épluchés et triturés avec la béchamel et beurre ; napper les filets avec la sauce, légumes compris et entourer avec les tomates.