FILETS DE SOLES LA VALLIÈRE

Masquer les filets de farce de poisson ; les plier, les contiser aux truffes et les pocher au fumet de poisson.

Les dresser en turban, sur une bordure basse en farce mousseline, pochée à l’avance ; les napper légèrement de sauce normande et placer une lame de truffe sur chaque filet.

Verser au milieu de la bordure une garniture de laitances pochées et escalopées, huîtres pochées et ébarbées, queues d’écrevisses et petits champignons bien blancs, liée de sauce normande finie au beurre d’écrevisses.