FILETS DE SOLES WALEWSKA (D'APRÈS ESCOFFIER

Les filets ployés pochés au vin blanc, dressés sur des croûtes en pain brioché ; poser une tranche de queue de homard sur chaque et une lame de truffe. Napper d’une bonne sauce Mornay et faire glacer au four. Les filets étant dressés en couronne, remplir le puits d’un ragoût de parures de homard, crevettes et champignons lié d’une sauce cardinal.