PAUPIETTES DE SOLES FAVART

Farcir les filets de farce de brochet additionnée d’estragon haché; les rouler en paupiettes. Les pocher au vin de Sauternes.

Dresser les paupiettes, chacune dans une petite croustade en pâte fine, à demi remplie de salpicon de cèpes à la crème.

Napper les paupiettes de sauce Nantua (dans laquelle on aura ajouté la cuisson des paupiettes réduites). Saupoudrer de parmesan. Faire gratiner.